豚・鶏肉

牛肉に比べ、部位の分け方も多くない豚と鶏。豚は関東では串焼きに内蔵をよく使います。鶏肉も焼鳥店での呼び名がほとんどです。

豚肉部位

豚部位図解

 肩ロース

  赤身の中に脂が粗い網状に入っています。コクがあり、濃厚な味で様々な豚肉料理に幅広く使われる部位です。
 ロース   キメ細で、肉質も柔らかく一番美味しい部位。ふちの脂身部分にも旨みがあります。豚カツや、ロースハムなどが代表的な料理。
 ヒレ   ロースと並び豚肉の中で一番良質の部位。ビタミンB1が最も多く含まれてまた、脂分が少ないのに柔らかいのも特徴的。
 ばら   濃厚な脂身が特徴の部位。別名を三枚肉。ベーコン・お好み焼き・角煮などが代表的料理。骨付きは、スペアリブと呼ばれます。
 もも   脂肪分が少く、さっぱりと食べられる部位。キメ細で、ヒレに次いでビタミンB1が豊富。プロシュートなどの生ハムに使われます。

 肩スペアリブ

  バラと肩はつながっていて、その間に肩バラと言う部分があります。そこで取った骨付き肉を肩スペアリブといいます。
 タン   牛と同じ食べ方をします。淡泊な味で、シンプルな味付けによく合います。薫製などでも提供されています。
 トントロ   焼肉店で大ヒットした部位。ほほから首にかけての部分の肉。歯ごたえがあり、脂のものっています。
 ミミ   沖縄で煮込み料理によく使われる耳。コリコリした食感。
 カシラニク   ゼラチン質を多く含み柔らかく風味のある部位。加工食品の原料によく使われています。
 なんこつ   食道・気管・肺動脈・肺静脈などの総称。ナンコツと呼びますが、骨ではありません。
 ハツ   ハツは心臓のことです。コリコリとした歯ざわりが特徴で、淡白な味。鮮度のよいものは、生食で食されることもある部位です。 
 ガツ   胃袋。鶏の砂肝に似たコリコリとした食感。ボイルしてブツ切りが定番。クセがないので、とても食べやすい部位。
 レバー   肝臓。内臓の中で最も柔らかく、栄養が豊富に含まれている部位。ビタミンＡ・鉄などミネラルを豊富に含んでいます。
 マメ   腎臓。鉄分・ビタミンＡ・Ｂ２ はホルモンの中でレバーに次いで多く含まれていいます。形が空豆に似ているのでマメ。
 ヒモ   小腸。ボイルされ豚白モツとして提供されています。ソーセージの皮として広く使われています。
 ダイチョウ   輪切りにしたものを短く切って串焼にして焼鳥（関東）のメニューとしてよく提供されています。
 豚足  

おもに煮込み料理として提供されます。プルプルのゼラチン質には肌にいいコラーゲンがたっぷり含まれています。

 

 

 

 

鶏肉部位

鶏部位図解

 むね

  白身と呼ばれます。柔らかく、脂肪の少ない部位。味も淡白であっさりしています。フライドチキンや唐揚げ、チキンサラダなど、揚げたり蒸したりする調理に向いています。
 もも   赤身と呼ばれます。肉の中に脂肪が入っているので、旨味があり、肉質はむね肉に比べると少しかためです。照り焼きやローストチキンなど、焼いたり煮たりする調理に向いています。
 手羽元   脂がほどよくつき、旨味のある部位。煮込みや鍋物、スープをとるときや、揚げ物（チューリップ）などにも使われます。
 手羽先   手羽元同様旨味のある部位。名古屋で流行っている手羽の唐揚げはこの部位を使用しています。
 ささみ   脂肪が少なく、淡白な部位。蒸してサラダや中華冷麺の付け合わせなどに使用します。

 せせり

  首の筋肉だけあって、歯ごたえもあり美味しい部位。雌のほうが脂が乗っている。手間が掛り、少ししか取れない希少部位。
 皮   皮の中では、いちばん美味しい部位は首皮。
 キモ   肝臓。うなぎの４倍ものビタミンＡが含まれています。焼鳥や煮物のほか、レバーソテーやレバーペーストなどにも使われます。
 砂ズリ   コリコリした食感の焼鳥でおなじみの部位。
 ハート   心臓。キモと同様ビタミンＡが豊富です。
 ヤゲン軟骨   胸部分の軟骨。
 ひざ軟骨   げんこつとも呼ばれる。なんこつ唐揚げが美味しいです。
 背ギモ   腎臓。脂も乗っていて美味しい部位。手間が掛り、少ししか取れない希少部位。
 ボンジリ・ペタ   尾羽の付根に当る部位。
 玉ヒモ・キンカン   雌にだけある部位。すき焼きに入れたり、焼鳥で提供されている。
 トサカ   プリプリとコラーゲンの固まり。